大樹茶(Camellia arborescens Chang et Yu)是經(jīng)過長期的自然選擇和人文環(huán)境選擇下來的結果，主要分布在中國的西南地區(qū)，如云南、貴州、四川、重慶等地，大樹茶茶樹資源豐富，品質差異大。其中四川省瀘州市大樹茶多以喬木、小喬木為主，樹徑多大于30 cm，最大者達2 m以上，主要分布在古藺縣、敘永縣。
初步統(tǒng)計，瀘州市有百年生以上的喬木大茶樹1萬余株，是瀘州市種茶歷史的見證和“活化石”。早在1978年《全國茶樹品種志》和1980年《四川茶葉》的書刊上，均稱古藺大樹茶為優(yōu)良品種。大樹茶曾有過興盛時期，據(jù)敘永縣志(1935年整理)記載：“永寧縣(包括現(xiàn)在的敘永、古藺二縣)曾年產(chǎn)茶5000多擔。所產(chǎn)之茶制成做莊茶半成品(一種四川邊茶)，經(jīng)運赤水轉運瀘州再運西康”。1952年，西南茶葉公司在這里組織農(nóng)民生產(chǎn)收購大樹茶制成的粗葉金玉茶2000多擔。
瀘州大樹茶耐沖泡，滋味醇和，香氣清鮮，兼制紅茶和綠茶。近年來，當?shù)剞r(nóng)民采摘大樹茶原料獲得頗豐的收益，具有較大的經(jīng)濟價值和開發(fā)潛力。但目前還未見有研究者對瀘州大樹茶的加工工藝及品質成分等方面進行研究與分析。
為加快大樹茶資源的開發(fā)利用，提高產(chǎn)品品質，試驗以瀘州大樹茶為原料，研究大樹紅茶加工工藝及品質成分的變化，以期為瀘州大樹茶適制性研究及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。
01
材料與方法
1、材料與試劑
原料來自于四川省瀘州市古藺縣大樹茶一芽二葉茶鮮葉，大茶樹樹齡約100年，樹徑約30 cm，于2021年3月18日采摘。
2、加工工藝流程及取樣
經(jīng)多次試加工，確定了瀘州大樹紅茶生產(chǎn)加工工藝。其基本工藝流程為：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。
采摘：鮮葉宜采一芽一二葉~一芽三葉，采摘時注意保持芽葉完整新鮮，沒有損傷。
萎凋：置萎凋槽、攤晾架等設施上，攤放厚度約5~10 cm，于通風處萎凋，溫度較低時可加入日光萎凋或加熱萎凋，萎凋時間10~16 h，以葉色失去光澤，折莖不斷，青氣散失，木香顯露為適度。
揉捻：以揉桶裝滿為宜，切勿壓實，先空揉，后按輕重輕的循環(huán)加壓方式加壓，揉捻90~120 min，以90%以上茶條緊細成型為宜。
發(fā)酵：于發(fā)酵機中發(fā)酵，溫度28 ℃，濕度90%以上，發(fā)酵約3 h，以80%~90%以上茶條紅變?yōu)檫m度。
干燥：薄攤茶條約2 cm，毛火溫度110 ℃約5 min，攤晾一段時間后，足火85 ℃約20 min，至手捏茶條成粉即可。
烘焙：溫度約75 ℃，烘焙時間約3 h。
于加工過程中取鮮葉、萎凋葉、揉捻葉、發(fā)酵葉、干燥樣、烘焙樣各250 g，取樣后80 ℃烘干待測。
02
結果與分析
1、主要理化成分在瀘州大樹紅茶加工過程中的變化
茶多酚、氨基酸、可溶性糖等是構成茶湯滋味的主要生化成分。從表1中可以看出，茶多酚含量在加工過程中呈先升后降再升的變化趨勢，揉捻后急劇減少，烘焙后又有所增加，鮮葉和萎凋葉中顯著高于其他工序。游離氨基酸含量在加工過程中呈先升后降再升的變化趨勢，鮮葉中游離氨基酸含量最低，揉捻葉中含量最高，但整個工序差異不顯著?？扇苄蕴呛吭诩庸み^程中呈波浪式增降趨勢變化，鮮葉中含量最高，干燥樣中最低，烘焙后又有所增加。水浸出物含量隨著加工過程推進呈降低的趨勢，但烘焙后又有所增加。酚氨比從鮮葉到發(fā)酵呈現(xiàn)下降的變化趨勢，鮮葉酚氨比達7.39，發(fā)酵葉下降到4.28，干燥及烘焙又稍有增加。
2、沒食子酸(GA)及咖啡堿(CAF)在瀘州大樹紅茶加工過程中的變化
GA味感表現(xiàn)為澀味，但也有研究認為是組成茶葉鮮爽滋味的因素之一。從圖1可以看出，GA含量在萎凋過程中有一定的增加，隨著揉捻及發(fā)酵的進行含量顯著降低，在干燥樣中最低，而烘焙后又有所升高。CAF主要表現(xiàn)為苦味，其含量在整個加工過程中變化幅度較小，萎凋中有所升高，發(fā)酵環(huán)節(jié)最低，干燥及烘焙過程又有所升高，總體含量均較中小葉種高，烘焙樣中達7.33%。
3、兒茶素組分在瀘州大樹紅茶加工過程中的變化
兒茶素類是茶湯苦澀味形成的重要成分。GC含量在紅茶加工過程中變化趨勢與GA基本一致，在萎凋后增加，干燥樣中最低，烘焙后又有所回升;C是簡單兒茶素，在加工前半段變化小，發(fā)酵過程明顯降低，干燥及烘焙環(huán)節(jié)又有所增加，說明在發(fā)酵中被多酚氧化酶類氧化較多。EGCG、EC、ECG變化趨勢基本一致。從鮮葉到萎凋葉，含量均呈上升的趨勢，揉捻階段明顯下降，且減幅較大，發(fā)酵環(huán)節(jié)繼續(xù)減少，但幅度低于揉捻階段，干燥及烘焙階段開始回升，總體來看在發(fā)酵結束時含量最低。
4、瀘州大樹紅茶感官品質
表2比較了未烘焙大樹紅茶和烘焙大樹紅茶的感官品質，未經(jīng)烘焙的大樹紅茶外形條索緊結肥壯，烏黑油潤、勻整;湯色紅亮，甜香濃醇，滋味醇和回甘，葉底肥厚紅勻亮;烘焙后大樹紅茶外形條索緊結肥壯，烏黑較潤、勻整，湯色紅濃，甜香高長，滋味醇厚甘爽，葉底肥厚紅勻明亮。從綜合得分來看，烘焙大樹紅茶較未烘焙后的紅茶得分高0.2分。從評語及評分來看，烘焙后香氣、滋味及葉底品質均有所改善，但也會影響干茶潤度及湯色。因此，可以根據(jù)市場需求，選擇是否烘焙。
03
討論
瀘州大樹茶具有良好的生化特性，鮮葉中茶多酚、氨基酸含量適中，酚氨比7.39，適制紅茶。但因大樹茶葉張寬大、葉質厚，又多為有性種，特異性較強。因此，加工方式上應根據(jù)氣候條件及設備設施來調(diào)整，以保持在萎凋中葉張的完整性，忌損傷，以防止走水不暢出現(xiàn)葉邊干枯，葉心水分充足的情況。
大樹茶在紅茶的加工過程中，其主要生化成分如茶多酚、水浸出物等的變化趨勢與南川大樹茶、重慶工夫紅茶加工過程變化趨勢基本一致，呈逐漸降低的趨勢。烘焙后又有所增加，原因可能是長時間烘焙使得茶樣結構粗松，質地更加硬脆，有助于蛋白質、類脂質大分子、淀粉、果膠、葉綠素等物質的溶出;粗松硬脆的質地也使得不溶于水的固體顆粒含量增加。而游離氨基酸在整個加工過程中差異不顯著;可溶性糖含量則是先降后升，鮮葉中最高，可能與糖類在加工過程中既有部分糖類參與茶葉香氣的形成而減少，又有多糖類的降解而轉化成可溶性糖有關。有研究表明咖啡堿在高亮茶湯中顯著增高，可能是影響茶湯亮度的重要成分。瀘州大樹茶咖啡堿含量總體較高，整個加工過程中含量在5.85%~7.33%，與其加工后茶湯湯色品質表現(xiàn)一致。
適度烘焙是提高茶葉品質的重要手段，可促進茶葉香氣和滋味的發(fā)展。試驗中對大樹紅茶進行烘焙后，GA及大部分兒茶素單體均有所增加，與楊彩霞等研究結果一致，其原因可能是在熱的作用下，兒茶素部分降解生成GA，同時，表型兒茶素由于容易差向異構化為空間位阻更小、結構更穩(wěn)定的非表型兒茶素，從而使烘焙達到提高非表型兒茶素所占的相對比率的效果，改善茶湯滋味。試驗通過烘焙，在一定程度上改善了紅茶滋味和香氣，但烘焙后干茶色澤潤度降低，茶湯色澤加深，葉底紅度提升，有利有弊，應根據(jù)市場或消費人群喜好選擇烘焙與否。
文章對瀘州大樹茶紅茶加工工藝及加工過程主要生化成分變化進行了研究，明確了工夫紅茶的滋味化合物變化規(guī)律，為進一步開發(fā)紅茶產(chǎn)品及紅茶品質提升研究奠定了理論基礎。
來源：中國茶葉加工
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